Рецепт пышек как в пышечной

Приготовление теста по классической рецептуре.

Мука пшеничная в/с 1 кг, дрожжи прессованные 15 г, сахар 60 г, соль небольшая 10 г, масло растительное 70 г, вода 750-850 г (в зависимости от вида муки).

В воде 25-30С растворить дрожжи + сахар + соль + мука (муку возможно просеять) + растительное масло, для улучшения вкуса и запаха в рецептуру возможно включить чистый ванилин (наряду с этим он вносится в тесто из расчета 1 г на 1 кг муки).

Тесто возможно выбраживать при комнатной температуре либо в тепловой витрине при 35С. Тесто может бродить в течение 1ч либо 1,5 часов, основной показатель готовности теста повышение его в объеме в 2-2,5 раза. Но, нужно следить за тем, дабы тесто не перестаивало, т.к. наряду с этим существенно ухудшается внешний вид и уровень качества пышек:

Рецепт пышек как в пышечной
  1. образуются большие поры, за счет чего пышка вбирает в себя больше жира;
  2. ухудшается внешний вид, т.е. поверхность изделия и его форма;
  3. цвет корочки бледный, благодаря тому, что при продолжительном брожении дрожжи съедают целый сахар, который входит по рецептуре.

Тесто для пышек (приготовленное кроме этого и по классической рецептуре) возможно готовить с одной и двумя обминками:

  1. приготовленное тесто бродит до повышения в объеме в 2-2,5 раза, по окончании чего обминается и закладывается в дозатор.
  2. приготовленное тесто бродит до повышения в объеме в 2 раза, обминается и ставится в теплое место для брожения. Итого, общее время брожения образовывает, приблизительно, 1,45-2 часа.

На протяжении изготовление теста не допускать:

  1. применения весьма горячей либо горячей воды;
  2. большой температуры при брожении;
  3. применения громадного количества дрожжей (30г и более, в случае если тесто не сдобное);
  4. плохой обминки теста.

Рекомендации и советы по приготовлению теста.

1.Температура воды, теста, брожения.

Начальная температура безопарного теста должна быть 2830С, наряду с этим вода берется 25-30С. Оптимальная температура для брожения должна быть 35-40С. При таковой температуре дрожжи лучше развиваются и тесто поднимается равномерно. Так, структура теста улучшается, оно делается более эластичным и растяжимым на протяжении расстойки и выпечки. Высокая температура воды и воздуха отрицательно отражается на развитии дрожжей и на качестве готовых изделий.

Рецепт пышек как в пышечной

2.Приготовление теста.

Дрожжевое тесто готовят опарным либо безопарным методом. Для пышек дрожжевое тесто (не сдобное) по большей части готовят безопарным методом. В воде растворяют дрожжи, соль, сахар, додают муку и масло. Все хорошо перемешивают до получения теста однородной массы. Замес создают в течение 5 мин.. Скорость замеса теста. При приготовлении дрожжевого теста сначала все компоненты размешивают на минимальной скорости, для равномерного распределения, а после этого скорость увеличивают взбивают. При таком замесе белковые зерна клейковины набухают, каркас укрепляется, а тесто соответственно делается эластичным и упругим.

Рецепт пышек как в пышечной

3.Применение громадного количества дрожжей.

(если вы используете много дрожжей) При применении громадного количества дрожжей все процессы в тесте происходят стремительнее: дрожжи стремительнее расщепляют сахара и активнее развиваются, тесто стремительнее наполняется пузырьками и возрастает в объеме. Т.о. процессы в тесте происходят существенно стремительнее. Но температура для брожения для того чтобы теста должна быть низкой (25-30С).

4.Обминка.

Непродолжительная и медленная обминка: поры более большие. углекислого газа в тесте остается больше, в следствии чего при выпечке на поверхности изделия образуются вздутия (неравномерное распределение газов в тесте) и трещины. Интенсивная обминка: поры более небольшие. газа в тесте остается меньше, т.о. при выпечке тестовая заготовка-изделие возрастает в объеме более равномерно.

5.Длительность брожения теста.

Продолжительность брожения зависит от количества дрожжей и входящих по рецептуре компонентов. В ходе брожения делают 1-2 обминки, в зависимости от рецептуры и сдобности теста. Тесто считается готовым, в то время, когда оно увеличится в объеме в несколько раз и начнет оседать. Вкус у дрожжевого теста должен быть легко кисловатый, но без постороннего привкуса.

Контроль качества фритюрного жира.

При производстве изделий жареных во фритюре нужно выделить громадное внимание выбору фритюра. Так как температура, до которой должен быть нагрет жир, зависит от метода обжаривания и природы жира. Использование больших температур на протяжении жарки существенно ухудшает уровень качества жира, вызывая его разложение, обнаруживаемое по появлению дыма. Так, температура дымообразования жира зависит от природы жира и его кислотности. Присутствие в составе жира свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования. Понижение температуры дымообразования отмечается и в тех случаях, в то время, когда жир предварительно нагревался более либо менее продолжительное время. Вследствие этого при обжаривании продукта жир не рекомендуется нагревать выше 195С. В ходе жарки во фритюрницу (приблизительно через каждые 1-2ч постоянной работы) додают жир до большой отметки уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и лучшего обжаривания продукта.

Температуры дымообразования жиров

Уровень качества жиров, используемых для жарки продуктов должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах. Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления. Жиры, применяемые для фритюрной жарки пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.

При изготовлении пышек особенное внимание уделяют качеству фритюрного жира. При долгом нагревании и хранении жир окисляется. Первичными продуктами окисления являются перекиси, каковые накапливаются в жирах при хранении, в следствии чего уровень качества жира ухудшается, он получает чёрную окраску и неприятный привкус. Вследствие этого нужен строгий контроль за степенью окисленности жира. Массовая часть продуктов термического окисления во фритюре не должна быть больше 1% (СанПин 2.3.6959-00п8.16). Жир с массовой долей более 1% продуктов окисления негоден для потребления в пищу. Запрещено применять для фритюра долго хранившиеся и окислившиеся жиры.

По окончании 67 часов жарки жир сливают из фритюрницы. фритюрницу шепетильно очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не меньше 4 часов, после этого отделяют от осадка (отстоя), и по окончании органолептической оценки применяют с новой порцией жира для предстоящей жарки. Осадок утилизируют. Повторное применение фритюра для жарки допускается лишь при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюр допускается применять не более 40 ч и температура его нагрева не должна быть больше 185195С, поскольку температура дымообразования масла 200С.

Фритюр, имеющий резко выраженные показатели порчи (большое потемнение, резкий неприятный запах, горечь), не допускается применять для жарки. Для предупреждения порчи жира при жаренье пышек нужно выполнять следующие правила:

  1. Применять особые фритюрные жиры (пальмовое масло с олеиновой фракцией).
  2. Не использовать нерафинированные растительные жиры для жарки во фритюре (на протяжении нагревания жира, примеси находящиеся в масле белковые и слизистые вещества, разлагаются и горят).
  3. Не допускается попадания в жир небольших частей продукта: крошек и кусочков теста, муки и т.п.
  4. Нужна периодическая фильтрация жира.
  5. Не допускать перегрева жира выше 190195С, поскольку происходит его окисление и дымообразование.
  6. Заканчивать нагрев жира сразу же по окончании окончания жаренья пышек.
  7. При обжаривании пышек особенное внимание должно быть обращено на уровень качества фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, большое потемнение, независимо от времени его применения, не может быть применён в качестве фритюра.

Процесс жаренья пышек и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, созданной НИИО-Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 №223.

Рецепт пышек как в пышечной

Расход фритюра на протяжении жарки пышек.

Благодаря тому, что изделие на протяжении жарки вбирает в себя масло, расход его возрастает. Средний расход фритюра образовывает 80-120 г на 20 пышек. Так, при производительности 450 шт/ч, в течение 6 часов масло всецело сменится во фритюрнице (ПРФ-11/900 ).

Рецепт пышек как в пышечной

Другие статьи